Mengapa Keju Tidak Meleleh Di Oven Dan Microwave Saat Membuat Pizza Dan Sup

2024 Pengarang: Bailey Albertson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 13:01

Rahasia lengket, atau Mengapa keju tidak meleleh saat dimasak

Ada banyak hidangan yang, jika ditambahkan dengan keju, hanya menjadi lebih enak, dan beberapa pada umumnya tidak mungkin dibayangkan tanpa bahan seperti itu. Misalnya, pizza beraroma, di belakang sepotong untaian keju yang lezat ditarik, atau lasagna dengan kulit keju berwarna cokelat. Namun, kebetulan memegang gambar seperti itu di kepalanya, seseorang menyiapkan hidangan, tetapi keajaiban tidak terjadi - keju tidak meleleh. Ada beberapa alasan untuk fenomena ini.

Mengapa keju tidak meleleh

Pada suhu 30-35 derajat, lemak susu mulai meleleh, sehingga keju lebih lembut saat hangat dibandingkan di lemari es. Dengan peningkatan suhu lebih lanjut, masuk akal untuk mengharapkan produk meleleh, tetapi ini jauh dari mungkin untuk setiap keju. Mungkin ada beberapa alasan mengapa keju tidak meleleh.

Metode persiapan keju

Saat membuat keju dari susu dan rennet hewan alami (senyawa organik yang bertanggung jawab untuk mengental komponen protein), suhu 100-180 derajat sudah cukup untuk pelelehan selanjutnya. Tapi ada cara lain - bukan enzim, tapi ragi bakteri ditambahkan ke susu. Keju yang diperoleh dengan cara ini sebenarnya tidak meleleh, karena ketika dipanaskan, proteinnya menggulung dan tidak lurus, dan karenanya, tidak menyebar. Anda sebaiknya tidak menggunakan keju penghuni pertama yang bersifat asam untuk membuat kerak yang menggugah selera pada hidangan, jenis seperti itu sering digoreng, karena tidak menyebar. Varietas berikut adalah di antara yang tidak ada pada suhu: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, dll. (Terutama produk berbahan dasar susu kambing).

Keju yang dibuat dengan rennet meleleh dengan baik

Kelembaban dan kandungan lemak

Semakin banyak air yang terkandung dalam keju, semakin cepat dan mudah keju meleleh seiring dengan kenaikan suhu. Jika Anda membayangkan sepotong keju wangi dalam bentuk spons, maka strukturnya akan dibentuk oleh kasein - protein susu. Seluruh ruang di dalam jaring diisi dengan air dan lemak, dan dalam proses pemanasan, ketika struktur protein dihancurkan, komponen-komponen ini dilepaskan. Dengan demikian, semakin gemuk dan basah keju maka akan semakin mudah dan cepat berubah menjadi bentuk cair, karena akan ada sesuatu yang akan terlepas setelah jaringnya putus.

Artinya, untuk peleburan yang efektif, keju harus memiliki setidaknya 50% lemak dan kelembapan tinggi. Contoh yang mencolok adalah keju mozzarella (dengan pengecualian rendah lemak) dan keju parmesan. Bola yang pertama, yang bahkan disimpan dalam air garam, berubah menjadi massa peregangan di atas pizza, dan potongan padat kedua perlu dipanggang dalam oven pada suhu 180 derajat untuk mendapatkan kerak yang meleleh di atas piring.

Bola mozzarella meleleh dengan baik karena kandungan lemak dan kelembapannya yang tinggi

Produk keju

Produk keju, tidak seperti keju alami, dibuat berdasarkan nabati, bukan susu, lemak. Sangat sulit untuk menebak dengan tepat bagaimana barang "palsu" tersebut akan berperilaku, dalam praktiknya, produk mungkin tidak meleleh sama sekali, mempertahankan bentuk aslinya, atau hanya mengering, berubah menjadi gumpalan padat. Tidak peduli seberapa keras koki memasukkan, keju yang terbuat dari bahan-bahan herbal dan dengan banyak bahan tambahan untuk menjaganya tetap bugar tidak akan pernah berperilaku seperti keju asli.

Produk keju disiapkan berdasarkan lemak nabati, oleh karena itu tidak meleleh dengan baik

Jenis hidangan

Seberapa efektif keju akan meleleh sangat bergantung pada hidangan yang ditambahkannya. Produk yang dipilih mungkin tidak memiliki suhu yang cukup untuk berubah menjadi cairan, seperti, misalnya, saat menyiapkan irisan daging biru kordon dengan isian di dalamnya atau saat menambahkan keju ke sup, titik didihnya hanya 100 derajat. Namun di atas permukaan pizza, yang berada di oven bersuhu 180-200 derajat, keju rennet alami apa pun akan meleleh.

Di dalam potongan daging biru kordon, keju keras mungkin tidak punya waktu untuk meleleh

Bagaimana memilih keju yang meleleh dengan baik

Jika untuk suatu hidangan Anda ingin keju meleleh saat dimasak, maka saat memilihnya Anda harus mengikuti aturan berikut:

• jangan mengejar harga yang murah, karena produk keju biasanya paling terjangkau dengan harga tertentu;
• pelajari kemasannya dengan cermat - komposisi harus mengandung susu, penggunaan rennet diindikasikan;
• persentase kandungan lemak keju untuk peleburan minimal harus 50%;
• keju harus dibuat dengan susu sapi, bukan susu kambing.

Keju tidak akan meleleh jika tidak alami, dibuat dengan menambahkan adonan penghuni pertama atau kurang lemak. Suhu juga sangat penting: jika produk berkualitas tidak berubah statusnya, mungkin Anda hanya perlu menaikkan derajatnya, dan gambarnya akan berubah.