Cara Membuat Kaldu Transparan Jika Keruh Atau Dimasak Dengan Benar, Termasuk Ayam

2024 Pengarang: Bailey Albertson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 13:01

Cara membuat kaldu transparan: rahasia membuat sup yang sempurna

Kaldu yang dimasak dengan benar adalah aerobatik dalam masakan. Kualitas sup yang sudah jadi, saus atau aspic yang dimasak di atasnya tergantung padanya. Dan kaldu ikan atau daging itu sendiri sudah menjadi hidangan independen. Bisa disajikan dengan crouton, pai, atau dengan menambahkan telur rebus. Sayangnya, terkadang kaldu menjadi keruh dan kehilangan tampilan yang menggugah selera. Apa yang harus dilakukan dalam kasus ini? Bagaimana cara membuat kaldu jernih kembali?

Kandungan

• 1 Yang menentukan transparansi kaldu

• 2 Cara membuat kaldu bening untuk unggas, daging atau sup ikan

  • 2.1 Cara memasak kaldu ayam atau dada
  • 2.2 Dasar untuk sup daging sapi atau babi
  • 2.3 Cara membuat kaldu ikan yang enak
  • 2.4 Dasar untuk daging jeli dan aspic
• 3 Cara mencerahkan kaldu ikan, ayam, atau daging yang keruh
• 4 Video: cara memasak kaldu transparan - kelas master dari chef Ilya Lazerson

Yang menentukan transparansi kaldu

Dalam banyak hal, dari produk mana itu disiapkan

1. Semakin berlemak daging, semakin besar kemungkinan kaldu berubah menjadi keruh. Selama memasak, lemak masuk ke dalam cairan dan membentuk emulsi bersamanya. Semakin lama kaldu dimasak, semakin besar kemungkinan lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserin, dan kaldu akan menjadi keruh.
2. Kaldu sering kali keruh karena daging yang dicairkan daripada dari daging segar. Saat mencairkan, daging kehilangan cairan, yang masuk ke air saat dimasak. Kaldu menjadi lebih bergizi dan jenuh, tetapi beberapa protein menggulung, membentuk busa, yang menyebabkan hilangnya transparansi.
3. Jika air mendidih kuat saat dimasak, kaldu, bahkan dari dada ayam, dijamin akan keruh. Saat mendidih, tetesan kecil lemak dan serpihan protein dicampur, yang membentuk emulsi dan membuat kaldu keruh.
4. Penting saat mendidih untuk menghilangkan semua busa yang mengapung sampai berhenti terbentuk. Jika tidak, kaldu akan menjadi keruh.

Kandungan lemak pada daging yang digunakan untuk memasak memengaruhi kejernihan kaldu

Kualitas daging atau ikan tidak selalu bergantung pada kita, tetapi persiapan yang tepat untuk mencapai transparansi yang maksimal ada di tangan kita. Untuk ini, ada baiknya mengetahui beberapa aturan:

1. Sebelum dimasak, makanan harus dicuci bersih dengan air dingin, tidak boleh ada darah yang tertinggal di atasnya.
2. Makanan harus diletakkan di air dingin jika tujuannya adalah untuk memasak kaldu, bukan daging. Jadi, segala sesuatu yang berharga secara bertahap akan berubah dari daging menjadi cair dan kaldu akan menjadi lebih enak dan lebih kaya. Jika daging diletakkan di air panas, protein di permukaan akan menggulung, pori-pori akan menutup dan semua yang berharga akan tetap ada di dalam daging. Yang bagus untuk daging, tapi buruk untuk kaldu.
3. Didihkan air dengan api besar, kecilkan sampai kecil, setelah mengeluarkan busa, masak minimal. Airnya tidak boleh mendidih, tapi hanya bergoyang.
4. Kami hanya menutupi wajan dengan penutup, tetapi tidak dengan rapat, jika tidak, kaldu akan mulai mendidih dan kehilangan transparansi.
5. Setelah mendidih, angkat semua buihnya. Kami melakukan ini sampai terbentuk. Sebagian besar sumber menyarankan melakukan ini dengan sendok berlubang, tetapi lebih disukai dengan sendok, ternyata lebih bersih. Juga disarankan untuk menghilangkan lemak berlebih.

Cara membuat kaldu bening untuk unggas, daging, atau sup ikan

Untuk memasak kaldu transparan, Anda perlu mengetahui beberapa aturan dan mengikuti instruksinya dengan ketat.

1. Siapkan produknya: kami memotong daging menjadi potongan-potongan kecil, tulang - kami membersihkan, memotong, kami menyingkirkan insang dan mata dari kepala ikan, kami juga memotong kepala besar. Ayamnya bisa dimasukkan utuh.

   

   Anda tidak bisa memotong ayam untuk kaldu, tapi memasaknya utuh

2. Saya mencuci produk dengan saksama, tetapi tidak memerasnya agar tidak kehilangan sarinya.

   

   Untuk menyiapkan kaldu, isi makanan dengan air dingin

3. Didihkan dengan api besar di bawah tutup yang tertutup rapat.

   

   Untuk mencegah kaldu keruh, Anda harus menghilangkan semua busa.

4. Tuang satu sendok penuh air dingin, setelah mendidih, buang busa yang mengapung. Kami ulangi tiga kali.
5. Kami mengurangi pemanasan seminimal mungkin, membuka tutupnya sedikit atau melepasnya sepenuhnya. Hapus busa dan lemak dari waktu ke waktu.

6. Masukkan akar dan sayuran dan, jika perlu, garam: kaldu ayam - 15-20 menit, kaldu daging - 30 menit sebelum akhir memasak, masukkan garam ke dalam kaldu ikan segera setelah mendidih.

   

   Sayur dan umbi-umbian akan membuat kaldu lebih gurih dan beraroma.

7. Kami menaruh bumbu dan bumbu. Untuk kaldu mereka membuat "buket garni".
8. Masak sampai empuk. Anda bisa menentukan kesiapan dagingnya. Untuk melakukan ini, tusuk tepi yang paling tebal dengan jarum koki atau hanya dengan garpu. Jika mudah masuk, berarti daging sudah matang.

9. Keluarkan dagingnya, buang sayurannya, saring kaldu melalui saringan halus atau kain katun tipis dengan 2-3 tambahan.

   

   Kaldu ayam dan telur adalah hidangan yang enak dan sehat

Buket Garni adalah ramuan pedas untuk kaldu masak, diikat dengan seutas benang

Untuk bumbu kecil seperti merica, Anda bisa membuat simpul dari kain katun tipis atau perban lebar dan mencelupkannya ke dalam panci. Jika kaldu disaring, Anda bisa memasukkan bumbu langsung ke dalam panci, lalu bumbu akan tertinggal di atas saringan.

Untuk membuat kaldu lebih transparan, setelah mendidih, Anda bisa memasak hidangan selama 15 menit, tiriskan air, cuci daging dan piring lagi, isi ulang dengan air dingin dan masak seperti dijelaskan di atas. Diyakini dengan cara ini Anda akan menyingkirkan semua zat berbahaya dan antibiotik yang terkandung dalam produk. Pernyataan kontroversial, karena dalam 20 menit pertama sebagian besar nutrisi juga masuk ke dalam kaldu.

Cara memasak kaldu ayam atau dada

Waktu memasak tergantung pada usia burung dan ukuran potongan, dari 40 menit hingga 2 jam. Jika kaldu diet sedang disiapkan, disarankan untuk membuang kulitnya, karena mengandung banyak lemak. Jika Anda memasak kaldu dengan jeroan ayam itik, jangan masukkan hati, itu akan memberi rasa yang khas dan bisa menyebabkan kaldu keruh.

Dasar untuk sup daging sapi atau babi

Dianjurkan untuk mengonsumsi daging dengan tulang. Kuah yang diadu seperti lagu tanpa iringan. Oke, tapi ada sesuatu yang hilang. Anda juga bisa memasak kaldu tulang, tanpa daging. Tulangnya sudah dipotong-potong, tulang tubular dimasak utuh. Cuci produk yang sudah disiapkan, bersihkan tulang. Kaldu sapi dimasak selama 3 jam, kaldu babi - 2 jam, kaldu tulang - 4-5 jam. Garam ditambahkan 30 menit sebelum akhir memasak, kemudian akar dan bumbu ditambahkan.

Cara membuat kaldu ikan yang enak

Kaldu ikan dimasak tidak lebih dari 40 menit; disarankan untuk memberi garam pada awal pemasakan.

Kaldu yang dimasak dengan baik harus transparan, dengan kilau lemak di permukaannya.

Wortel, bawang bombay, seledri dan akar peterseli dimasukkan ke dalam daging dan kaldu ayam, bawang dan peterseli dimasukkan ke dalam kaldu ikan.

Dasar untuk daging jeli dan aspic

Untuk memasak daging jeli, sangat penting menyiapkan produk dengan benar. Karena bagian-bagian yang tidak digunakan dalam hidangan lain - kaki, ekor, kepala, pergi ke daging jeli, mereka harus diproses sebelum dimasak. Set untuk daging jeli harus direndam sebelumnya dalam air dingin selama 3-12 jam untuk menghilangkan darah berlebih dan melembutkan kulit. Setelah itu bahan daging dikikis dengan pisau dan dicuci kembali.

Selanjutnya, seperti biasa, masukkan makanan ke dalam panci, tambahkan air dingin, didihkan, keluarkan busa dan masak dengan api kecil selama 15 menit. Tetapi dalam hal ini, lebih tepat untuk mengeringkan kaldu pertama. Ini tidak hanya memungkinkan transparansi yang lebih baik, tetapi juga mengurangi kandungan kalori dari daging yang dibumbui, karena kita memasak kaldu yang sangat kaya.

Daging yang sudah dicuci dituangkan dengan air dingin, didihkan dan, seperti dijelaskan di atas, direbus selama 5-6 jam dengan api kecil. Sebuah multicooker sangat membantu dalam proses ini, tetapi jika tidak ada, sangat mungkin untuk bertahan dengan kompor. Sayuran dan akar diletakkan 1 jam sebelum akhir memasak, garam dan bumbu ditambahkan dalam 30 menit.

Seperti yang Anda lihat, pembuatan kaldu transparan membutuhkan perhatian dan sikap hormat. Tetapi jika karena alasan tertentu masih mendung, Anda perlu meringankannya.

Rebus kaldu untuk daging jeli dengan api kecil, jika tidak maka akan menjadi keruh

Cara mencerahkan kaldu ikan, ayam, atau daging yang keruh

Seorang pria akan membantu mengembalikan transparansi ke kaldu. Dari namanya jelas bahwa tarikan ada untuk menghilangkan kekeruhan, lemak dan serpihan busa dari kaldu.

Cara termudah untuk menggambar adalah dengan putih telur. Kocok putih telur sedikit dengan garpu dan tambahkan aliran tipis, sambil diaduk, ke dalam kaldu yang didinginkan hingga 70 derajat. Didihkan, kecilkan api dan masak, aduk selama 2-3 menit. Protein akan menangkap semua ampas dari kaldu dan tenggelam ke dasar. Tetap hanya untuk menyaringnya.

Cara lain adalah dengan menambahkan daging cincang yang diencerkan dengan air ke dalam kaldu. Untuk kaldu diambil daging cincang, untuk ayam - ayam. Campur dengan putih telur, diencerkan dengan sedikit kaldu dingin atau air. Daging cincang ditambahkan ke kaldu, dicampur, dibiarkan mendidih dan dimasak selama beberapa menit. Daging cincang akan matang dan tenggelam ke dasar. Setelah itu, kaldu harus disaring dengan saringan halus atau kain katun tipis.

Alih-alih daging cincang, Anda bisa menggunakan wortel parut, lalu Anda tidak perlu mengencerkannya dengan air. Prinsip utama: harus ada protein pada pria yang akan mengikat ampasnya.

Untuk kaldu ikan, di masa lalu, hasil imbang dari kaviar yang diperas digunakan. Sekarang Anda bisa melakukannya dengan putih telur.

Video: cara memasak kaldu transparan - kelas master dari chef Ilya Lazerson

Sekarang Anda tahu cara menyiapkan kaldu transparan dan cara mengembalikan transparansi. Yang utama adalah mengikuti aturan dan tidak melupakan beberapa trik yang bahkan digunakan oleh para profesional, karena tidak ada yang kebal dari kesalahan.